天然酵母種培養方法
一起來做天然酵母液！天然酵母菌其實生活在我們身邊的環境，包括泥土空氣等，我們要通過提供食物才可以讓他們在同一時間聚集和繁殖，過程奇妙，大家來試試喔！
【水果天然酵母原液】:
乾淨玻璃瓶，常溫開水360克，葡萄或葡萄乾120克【或其他水果例如草莓，藍莓等】，
酵母液會在第2到3天開始冒大量氣泡，這代表酵母菌非常活躍，正在進食和繁殖，在5天左右開始減少氣泡，而且葡萄或水果會浮在上面，而且味道由濃酸酒味變成淡雅的酒香。
水果方面大部分水果都可以的，只是
夏天約5天，冬天7到10天就可以完成天然酵母水果液的培養，把水果拿走，然後放冰箱下層保存，每個月加入以茶匙糖餵養，可以保存約5個月。
這個時候水果酵母液已經可以直接用來做麵包！
如果用水果原液直接做麵包的話，酵母液佔食譜麵粉份量30%-40%即可，當然水分要除掉相等的部分，因為酵母液也是液體，
然
培養【天然酵母種】
把水果酵母液拿50克，加50克高筋麵粉，加一茶匙的糖，混勻後放室溫，約3-6小時總體積就會脹大約一倍，這個時候表示酵母種繁殖成功！然後放冰箱保存。
第二天，從冰箱拿出來，也是重複第一天的動作，把水果酵母液拿50克，加50克高筋麵粉，加一茶匙的糖，混勻後放室溫，約3-6小時總體積就會脹大約一倍，然後放冰箱保存。
第三天，仍然重複同樣動作，把水果酵母液拿50克，加50克高筋麵粉，加一茶匙的糖，混勻後放室溫，約3-6小時總體積就會脹大約一倍，然後放冰箱保存。這個時候已經完成培養天然酵母種，可以做麵包了！
做麵包時候從冰箱拿出來，天然酵母種的份量，約佔食譜麵粉份量的40%即可，冬天50%也可以，因為較穩定，多了少了也沒有關係，不會對味道有大影響。
每次拿出一定份量的天然酵母種後，可以進行餵養，就是餵養相同份量的水與麵粉加一茶匙的糖，例如你取了100克酵母種，你就在天然酵母種內加50克水及50克高筋麵粉加一茶匙的糖，放室溫約2-3小時就脹大一倍左右，冬天較久，然後放冰箱保存。
不用再加酵母液，只需用水代替，酵母種也可以一直繁殖下去！記住盡量每星期用一次酵母種，每次用完就餵養！如果當星期不做麵包，也建議餵養，拿掉一部分酵母種，然後餵養，這樣酵母種它會一直保持活躍。
然後也可以培養「乳酪天然酵母液」：
把水果天然酵母原液一比一的比例加入無糖乳酪，例如20
【乳酪天然酵母液】使用方法跟【水果天然酵母原液】一樣。
然後再可以培養「天然酵母種」：
其實「水果天然酵母原液」或「乳酪天然酵母液」以一比一
【圖為餵養後2小時的天然酵母白神種】
第一天：50克水果「天然酵母原液」或50克「乳酪天然
第二天：從冰箱拿出來，重複第一天的動作，把在第一天的酵母種內加入50克高筋麵粉和酵母液，再放置
第三天：重複之前兩天的動作，然後就完成天然酵母種，放
「天然酵母種」可以續養，只要保持每星期最少做一次麵包
記住每次取了多少份量的天然酵母就要餵養同等的酵母液和
第二天：從冰箱拿出來，重複第一天的動作，把在第一天的酵母種內加入50克高筋麵粉和酵母液，再放置
第三天：重複之前兩天的動作，然後就完成天然酵母種，放
「天然酵母種」可以續養，只要保持每星期最少做一次麵包
記住每次取了多少份量的天然酵母就要餵養同等的酵母液和
如果該周不做麵包的話也必須拿去部分天然酵母進行續養，
有了續養的動作，你的天然酵母種可以一直養下次，而且會
上圖為【天然酵母白神種】
上圖為【天然酵母工房種】
天然酵母麵包保水性很好，烤出來沒有難聞的酵母味道， 而且較有口感，自己做麵包安全又健康，吃得很放心！大家也一起做麵包咯！
好多謝你啊呀Keith 我都有做麵包架 不過差不多次次都係用液種既方式來做 而且係用酵母粉 好想試天然酵母啊 但感到好難咁啊 我真係要的起心肝試呀 你既教法比我感覺以唔難啊 真係好謝謝你啊 我會試個水果原液先 希望成功啦 再一次謝謝你啊
回覆刪除其實不難，而且很好玩！他們會越養越乖，可以一直畜養下去！
刪除記住每次取了多少份量的天然酵母就要餵養同等的酵母液和麵粉加一茶匙的糖，例如拿了60克天然酵母種，那就要加入30克高筋麵粉和30克水及一茶匙的糖進原來的天然酵母種，拌勻，放置室溫約3-5小時到兩倍高就放冰箱保存。
回覆刪除你說的水, 是酵母液嗎? 這樣如果想一直續種的話, 要長期備有酵母液?
一直續種的下去, 會有期限嗎?
Thx!
是的，用酵母液！所以可以一次培養多點，用上同樣比例而已。
刪除KEITH BRITISH2013年10月12日上午9:53
刪除只要定時續養的話，可以一直養下次，外國不少麵包店的酵母種都是過百年的了，越養越純越乖越穩定！其實續養用水也可以的
只是用酵母液續養的話會更穩定，當然如果改培養其他酵母種例如白神種和工房種等就用水加糖加麵粉就可以了，一樣很漂亮的。
刪除太笨了, 白神種和工房種有什麼分別...
刪除等我週末開始動工自己做水果天然酵母原液, 再做天然酵母種...
感謝你的分享!
白神種是日本推出的天然酵母。
刪除工房種是加了蜜糖，煉奶等的酵母種。
作者已經移除這則留言。
回覆刪除真係好有恆心
回覆刪除哎呀！沒辦法啦！為了吃好的麵包！
刪除粉+白神酵毋+水+糖後，長到一倍後就沒有再長，
回覆刪除然後更慢慢回復原本的高度,請問這是正常的嗎？？
正常的！
刪除Keith，放入冰格的新鮮藍莓仲可唔可以用來浸酵母呢？
回覆刪除另外，有沒有任何指標去識別酵母已經培養好，可以用來整麵包呢？
可以的！
刪除泡泡變少，味道由濃酒味變淡酒味，就ok了
水果也會浮面
刪除噢，明白哂！等我將盒藍莓解凍試試先！
刪除Thanks!
其實用原液跟然酵母種做包兩者有什麼分別呢
回覆刪除都可以的,酵母種較穩定,操作較容易.
刪除你好,看到你教的原液,圖文並茂另我有點信心做,今天就開始動手,希望能夠成功啦,謝謝你的分享~
回覆刪除加油!
刪除作者已經移除這則留言。
回覆刪除我已做到水果天然酵母原液、乳酪天然酵母液、最後做埋天然酵母種，出來的面包不發，不知那裡出了問題。
回覆刪除請問你的酵母種餵養後有脹大一倍和大量氣孔嗎?如果沒有的話就代表不成功了,做酵母液時必須把瓶子消毒喔.
刪除我已跟足上不做到天然酵母種,但出來的面包不發,不知那裡出了問題...
回覆刪除另外天然酵母麵包發酵時間很比較長,約是快速酵母的三倍時間.
刪除你好,2012年尾才始愛上整麵包,但最近才留意用"天然酵母"整麵包.見你培養「水果天然酵母原液」,「乳酪天然酵母液」& 「天然酵母種」,雖然好像有點複習,但跟著做,應該可以的~^v^~
回覆刪除但是有幾個問題令到我好混亂呢~希望你可以幫忙解答:
1) 用了「水果天然酵母原液」/「乳酪天然酵母液」做麵包, 都不用再下乾酵母.只是在原來的食譜減去水份? 如食譜麵粉份量為350g就用70g「水果天然酵母原液」/「乳酪天然酵母液」, 而水份就減70g?
2) 上面你說「天然酵母麵包發酵時間很比較長,約是快速酵母的三倍時間.」,平時用乾酵母是3次發酵的: 1st 發酵1hr-->排氣-->滾圓.2nd發酵30mins-->排氣-->靜止-->分割-->滾圓/包餡.3rd 發酵40mins... 那用了天然的, 在那part要用三倍時間呢?
3) 坊間有好多培養「天然水果酵"素"」,我也知有些麵包店都有下天然酵素粉做麵包的.那可以用這自家培養的「天然水果酵素」+「天然酵母種」來麵包的呢? 如可,份量又怎下的呢?
不好意思,問題多了~^^"~
1不用再加干酵母，不用減去食譜水分。
刪除2在最後發酵時間約是90分鐘，天氣冷就更久，可以放在密封箱子，放杯熱水增加空氣溫度。只要發酵到麵團兩倍大即可。
3酵素類似酵母，都是只會用酵母來做麵包。
你好,2012年尾才始愛上整麵包,但最近才留意用"天然酵母"整麵包.見你培養「水果天然酵母原液」,「乳酪天然酵母液」& 「天然酵母種」,雖然好像有點複習,但跟著做,應該可以的~^v^~
回覆刪除但是有幾個問題令到我好混亂呢~希望你可以幫忙解答:
1) 用了「水果天然酵母原液」/「乳酪天然酵母液」做麵包, 都不用再下乾酵母.只是在原來的食譜減去水份? 如食譜麵粉份量為350g就用70g「水果天然酵母原液」/「乳酪天然酵母液」, 而水份就減70g?
2) 上面你說「天然酵母麵包發酵時間很比較長,約是快速酵母的三倍時間.」,平時用乾酵母是3次發酵的: 1st 發酵1hr-->排氣-->滾圓.2nd發酵30mins-->排氣-->靜止-->分割-->滾圓/包餡.3rd 發酵40mins... 那用了天然的, 在那part要用三倍時間呢?
3) 坊間有好多培養「天然水果酵"素"」,我也知有些麵包店都有下天然酵素粉做麵包的.那可以用這自家培養的「天然水果酵素」+「天然酵母種」來麵包的呢? 如可,份量又怎下的呢?
不好意思,問題多了~^^"~
我可以把天然酵母種放到麵包機使用嗎？用量一樣是麵粉的30%嗎？
回覆刪除如果你的麵包機有天然酵母麵包功能是可以的，日版或台版的Pannasonic麵包機大部份有這個功能，麵包非常好吃！
刪除很詳盡的介紹! 謝謝!
回覆刪除"記住每次取了多少份量的天然酵母就要餵養同等的酵母液和麵粉加一茶匙的糖，例如拿了60克天然酵母種，那就要加入30克高筋麵粉和30克水及一茶匙的糖進原來的天然酵母種，拌勻，放置室溫約3-5小時到兩倍高就放冰箱保存。"
"其實續養用水也可以的"
請問"水" 是室溫白開水嗎? THANKS.
是的沒錯！如果冬天或許需要放上一晚，我會放微波爐或烤箱中加一杯熱水在旁邊，增加空氣溫度，這樣冬天就不會等太久，夏天就不用，一般3-5小時已經一杯大，當然太久沒續養的話就沒那麼活躍了。
刪除請問您: 餵養好的酵母一定要放冰箱嗎? 我都早晚餵養並2~3天倒掉一半, 且都放置室溫下, 這樣會壞掉長壞菌嗎?
回覆刪除在室溫下酵母菌會一直進食及繁殖，如果沒有食物一直提供給他們，他們會餓死， 所以才要放冰箱讓他們休眠，減慢繁殖，所以一星期餵養一次也可以了。
刪除如果放室溫就必須天天餵養，功夫多，沒必要。
好的~ 謝謝達人的回覆~很受用的網站 好棒!
刪除請問 達人Keith:
回覆刪除製作天然乳酪酵種是要用哪一種無糖乳酪? 是粉狀的帕馬森粉還是無糖的cream cheese?
無糖乳酪是yogurt，不是cheese
刪除我用的是蘋果液,餵養幾天会有些酸味嗎?
回覆刪除其實酵母液本來就是酸種，所以聞起來酸酸的有酒味是正常。
刪除Keith 你好, 想請教天然酵種多於食譜的30%, 對成品有什麼形响呢?
回覆刪除又。。。如果用不同的水果是否造包有不同味道呢? 用單一種水果和不同水果運雜又有分別嗎?
謝謝!
其實加多少取決於酵母活躍度，多了沒有關係，太少的話反而會發酵太緩慢，Keith貪心每次都加50%，所以包包會發酵得比較穩定。
刪除不同酵母的確會有不同風味，但是絕對不會有水果味！用雜果也可以， 所以Keith有不同酵母種，用來做不同麵包只用，用什麼酵母種沒有所謂，隨便試試就會有不一樣的感覺。
感謝你的回覆! 造麵包真的很有趣，特別是用天然酵母, 好像在種植, 又新鮮, 又有趣。。。有幸得像你這樣有經驗的高人願意分享心得, 實在美好!
刪除版大您好
回覆刪除想請問在培養酵母汁時.罐子是否要密封
也就是培養酵母汁是否要空氣
查了很多有的寫要有的寫不要.
真是二難啊
謝謝
在酵母液培養期間，每天早晚搖搖瓶子，打開蓋子給空氣進入，然後再蓋上蓋子即可，我有用密封的，也有用普通蓋子的，但是由於需要搖瓶子，所以還是選擇有蓋子的，而且每天早晚都會打開瓶子，所以已經有足夠空氣進入，所以不要擔心，放心做！當5-7天氣泡開始減少時就是成功了。
刪除請問，我跟足去做，造型後第二次發酵，等很久都發酵唔到，焗出黎Ｄ包有點像葱油餅的質感，應如何改善？
回覆刪除請問你是用酵母液還是酵母種來做麵包呢？ 另外25度以上的天氣第二次發酵也必須要90分鐘以上，所以在天冷的日子必須要放在烤箱裡面，加一杯熱水來提升溫度，以穩定發酵，否則可能要用上3-5小時發酵喔
刪除謝謝你的详细资料，想进一步了解:
回覆刪除酵母原液快用完时，要重新做？或可用剩余原液再添加葡萄，水，糖等繼續再做？
是的！用剩下的原液加一點進新培養的，可以加速及穩定。
刪除想問:当原液快用完时，可否用剩余原液與葡萄，水，和糖繼續添加酵母液？
回覆刪除請問百神酵母也連續養3天嗎？
回覆刪除請問白神酵母種也要連續養3天嗎？
回覆刪除白神生種加100克水及100克高筋粉連續喂兩天即可。每次餵養完畢漲大兩倍後放冰箱保存。
刪除請問.."記住每次取了多少份量的天然酵母就要餵養同等的酵母液和麵粉加一茶匙的糖，例如拿了60克天然酵母種，那就要加入30克高筋麵粉和30克水及一茶匙的糖進原來的天然酵母種，拌勻，放置室溫約3-5小時到兩倍高就放冰箱保存。"
回覆刪除是這樣的順序嗎?冰箱取出回溫後餵養，二倍大取出做麵包，剩下酵母種是再餵養一次，二倍大後再放冰箱嗎? 是不是等於要短時間餵二次呢?
請問天然酵母種的先後順序...冰箱取出回溫後餵養，二倍大後拿適量做麵包，剩下的酵母種再餵養一次，二倍大後再放冰箱嗎? 是不是等於要短時間餵二次呢?
回覆刪除應該這樣，酵母種冰箱拿出半小時後，取出要用的份量製作麵包，然後再餵養同等份量，室溫等兩倍大後，再放回冰箱保存。
刪除請問第2天及第3天的餵養, 室溫等兩倍大的意思..是不是餵養的份量兩倍大? 而不是所有的兩倍大? 因為我剛完成第3天..第1天還好..第2天應該只有我餵養的份量長高兩倍大..而且我每次的發酵時間是6-8小時....感覺很長(夏天)..但看見有泡泡..但很少..請問是否應該成功?
回覆刪除另外請問一下..如果我有300G的酵母種, 我能不能分開2瓶各150G再加75G高粉+75G水+一茶匙糖去續養?? 謝謝教導~
是餵養後體積的約兩倍大或到達最高點，夏天約3-6小時就可以了。如果它有脹大就是成功了！他會越來越穩定的！
刪除可以分瓶餵養的！ 也就是說可以一直繁殖！
請教一下..如果餵養後沒長高, 但有泡泡..那應該怎麼辦?? 可以拿出一半酵母種..再繼續餵養..期待突然有一天會有活力嗎(已經試了2次, 但還是不會長高)? 謝謝!!!!
回覆刪除你好！偶然入到你的網誌，向你請教一下，1. 如果我由現在時間20:30浸提子的話，第一天浸的24小時內，是否都需要開瓶加糖搖一下呢？2. 請問是否步驟是未開蓋前搖一下，然後開蓋加糖再蓋回蓋子呢？每次開蓋加糖有什麼作用？3. 我見上面天然酵母種需發酵3天，除要加酵母液和麵粉外，每天都要加入1茶匙的糖，點解在"2小時天然酵母白神種圖片下面"的文字只是說用1:1的酵母液和麵粉，但又沒有說加入1茶匙的糖，究竟要加糖定是不用加糖呢？4. 當我第3天酵種發好至2倍後放入雪櫃，第4天做麵包的話，是否可以即時將從雪櫃取出的天然酵母種做麵包呢？還是我要加粉、加酵母液，加1茶匙糖等它再發酵至2倍才能用來做包呢？不好意思，咁多問題，煩請回覆，謝謝。
回覆刪除1可以第二天才開瓶搖。
刪除2我喜歡開瓶加糖再搖。
3其實都要加糖，主要給是給養分。
4即時已經可以拿來做麵包，然後才續養。當然太久若一星期也沒有做麵包的話，建議提前一天續養讓酵母活躍起來。
Keith, 不好意思，還有一個問題，我剛見到你說麵包最後發酵約90分鐘，可以放在密封箱子加杯熱水來增加空氣溫度。如果我用發酵箱的話，請問要調校幾多度的溫度來發酵麵包呢？煩請回覆，謝謝。
回覆刪除28度
刪除您好，想请问我用的是葡萄干制作酵母液，第三天早上看到上面有一些白白的东西，我是否要丢掉重做，还是挑出那些继续呢？
回覆刪除可以挑出來，若搖了瓶子後有氣泡，代表活躍。
刪除Keith 你好，
回覆刪除〈第二天，從冰箱拿出來，也是重複第一天的動作，把水果酵母液拿50克，加50克高筋麵粉，加一茶匙的糖，混勻後放室溫，約3-6小時總體積就會脹大約一倍，然後放冰箱保存。
第三天，仍然重複同樣動作，把水果酵母液拿50克，加50克高筋麵粉，加一茶匙的糖，混勻後放室溫，約3-6小時總體積就會脹大約一倍，然後放冰箱保存。這個時候已經完成培養天然酵母種，可以做麵包了〉
請問，第二天混勻後脹大約一倍的酵母種是不是要跟第一天的酵母種混勻後冰在冰箱?第三天也是相同混勻後與前兩天的一起混勻。
謝謝
第二天跟第三天都是混勻上次的酵母種，不需分開。
刪除請問 如果直接用酵母液做麵包 還可以撐起薄膜狀嗎??
回覆刪除可以的，但是我喜歡用低溫發酵法，不需薄膜也可以。
刪除續養每次都要加同一種水果原液嗎
回覆刪除可以用水代替。
刪除請問從冰箱拿出來用的酵母種，是否需要回溫後才加入麵粉內？
回覆刪除可以回溫一小時，但是我通常直接拿來用。
刪除請問可以直接用蘋果酵母液做饅頭嗎？比例是多少？
回覆刪除可以的，比例跟做麵包一樣，40-50%
刪除請問如果我的水180水果60g，那麵粉的量需 要減少嗎??
回覆刪除不好意思，我不明白你的問題，你意思事指左麵包時，還是做酵母時？
刪除請問第二天的水果原液裡看到 "牽絲"是正常的嗎
回覆刪除第二天通常變化不大，通常第三到四天開始冒泡泡，代表酵母繁殖中，如果第二天有異常，可以搖一搖瓶子，讓水果跟水及糖混合，再加一茶匙糖搖勻。
刪除Keith你好 ，請教您 ，水果酵母完成後 ，取出的水果可以如何處理 。謝謝 ！
回覆刪除Keith你好 ，請教您 ，水果酵母完成後取出的水果可以如何處理 ，謝謝 ！
回覆刪除Keith您好，想請教您個問題 :-) 是否能用乾酵母加水份培養出天然酵母呢？不知比例為何？ 謝謝！
回覆刪除Keith您好，坊間買的葡萄乾都有加油進去，想請問怎麼樣的葡萄乾適合製成酵母原液？感謝！
回覆刪除Keith您好！請問一下 如果我用酵母種製作麵包的話，我麵包配方的水是不是也要減少，要減多少？ 還有麵包配方裡的高筋麵粉是1013g,所以酵母種是303.9公克（製作麵包時我會用305g），那高筋麵粉的量是不是要用708g？還是1013g？
回覆刪除Keith 您好~想謝謝您，跟我們分享做好吃麵包的秘訣。
回覆刪除有個問題想請問您，我用市面上的葡萄乾(有加入油的品種)來養酵母液，目前已經養了第三天，葡萄乾都浮在水面上，但就是沒有像您圖片中的那種泡泡，只有彭漲的葡萄乾上有小氣泡，，，，，不知哪個環節出了問題？
不同的酵母做出來的饅頭和麵包
回覆刪除味道會不會一樣??
Keith您好 :想請問您,託朋友自日本帶回白神酵母粉(使用前無需先用溫水浸泡),想學習您培養[酵母白神種],請問怎麼樣製成？感謝！
回覆刪除請問是不是放入雪柜的冰格保存？(如果放在冰格，每次都要回温才可做麵飽？)
回覆刪除還是放在雪柜下層保存？
請問是不是放入雪柜的冰格保存？(如果放在冰格，每次都要回温才可做麵飽？)
回覆刪除還是放在雪柜下層保存？
請問是不是放在冰格裹？
回覆刪除這樣每次拿出来都要回温才可用？
還是放在雪柜下面？
請問我在製作水果液的時候忘記加糖，這樣還可以用嗎？謝謝
回覆刪除請問我在製作水果液的時候忘記加糖，這樣還可以用嗎？謝謝
回覆刪除